作者：徐菲１，党斌２，杨希娟３，吴昆仑3，迟德钊3（１.青海大学农牧学院；２.青海省青藏高原农产品加工重点实验室；３.青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室）

[摘 要]为了解我国主要产区青稞的营养品质状况，定量分析了来自青海、西藏、四川、甘肃、云南5个主产区38个不同粒色青稞品种的营养成分，比较了不同地区和不同粒色青稞品种间营养品质的差异。结果表明，参试青稞品种的蛋白质含量为8.14％～15.16％ ，总淀粉含量为49.14％～68.62％ ，直链淀粉含量为14.80％～30.05％ ，脂肪含量为1.42％～2.40％ ，膳食纤维含量为1.94％～3.47％ ，灰分含量为0.02％～1.22％ ，β-葡聚糖含量为3.88％～6.78％ ，品种间差异显著。产区之间比较，青海的品种蛋白质含量最高，西藏的品种 β-葡聚糖含量最高，四川的品种总淀粉和灰分含量最高，云南的品种直链淀粉、脂肪和纤维含量最高。不同粒色比较，黑色品种的蛋白质、直链淀粉和纤维含量最高，蓝色品种的总淀粉和脂肪含量最高，白色品种的灰分含量最高。西藏品种、蓝色籽粒品种的蛋白质营养品质较好。青稞蛋白质的第一限制性氨基酸仍是赖氨酸，第二限制性氨基酸是异亮氨酸，第三限制性氨基酸是苏氨酸。采用组间联接（平方欧式距离）法将
38个青稞品种分为3大类，第 Ⅰ 类包括33个品种，第 Ⅱ 类包括2个品种，第 Ⅲ 类包括3个品种。

[关键词]青稞；营养品质；β-葡聚糖；评价

青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f）属禾本科大麦属，在植物学上属于栽培大麦的变种，因其籽粒内外稃与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。青稞耐寒性强，适应性广，高产早熟，是小宗粮中的大作物，在我国主要分布在西藏、青海、云南、四川的甘孜州和阿坝州、甘肃的甘南等高寒地区。青稞籽粒颜色因品种而异，通常被分为白、黑、紫、墨绿青稞等类型。青稞籽粒中淀粉平均含量为59.25％ ，且74％～78％为支链淀粉 ；蛋白质含量约6.35％ ～21.00％ ，平均值为11.31％ ，高于小麦、水稻、玉米。青稞蛋白质中人体必需的8种氨基酸含量较高，尤其是谷物中普遍缺乏的赖氨酸，其含量高达0.36％ 。青稞富含膳食纤维，其可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物。粗脂肪含量平均为21.3％ ，比玉米和燕麦低 。青稞 β-葡聚糖含量居全球大麦之最，对预防心血管疾病、糖尿病等有显著作用 。另外青稞中还富含母育酚、黄a酮、花青素等酚类物质，这些物质可作为天然抗氧化剂，在抗癌、抗衰老、预防心血管疾病、提高免疫力等方面发挥独特的生理功效，近年来已逐渐成为研究热点。
青稞作为一种具有营养保健功能的特色杂粮，迎合了当前人们追求营养、健康的消费心理，备受青睐。近年来，随着育成的青稞品种的增加，有关青稞营养成分的报道较多，但不同地区和不同粒色青稞品种的营养成分比较，特别是青稞氨基酸的组成及评价的报道较少。因此，本研究收集了来自青海、西藏、四川、甘肃、云南5个产区的38个不同粒色青稞品种，比较不同地区和不同粒色青稞品种间营养成分和氨基酸组成的差异，并采用国际通用的WHO/FAO氨基酸评分模式全面评价青稞蛋白质营养品质，以期为今后青稞加工企业的原料选择、品质育种与区划研究提供科学依据及指导。

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